Rubrika: Metody přípravy kávy

správné espresso

Tipy pro přípravu espressa v automatických kávovarech

SaecoServis Napište komentář

Tipy pro přípravu espressa v automatických kávovarech

Díl 1.

nákup zrnkové kávy

Přípravu kvalitního espressa bych rozdělil do 2 základních kroků. První krok je nákup zrnkové kávy. Druhý krok je příprava espressa. Každý z těchto kroků je tvořen souhrnem doporučených a ověřených postupů a zásad, které při jejich dodržení vedou k úspěšnému výsledku. K přípravě chutného a kvalitního šálku espresso kávy je důležitý jak nákup kávy tak i její vlastní příprava.  

 

čerstvá pražená zrnková káva
čerstvá pražená zrnková káva

 

 

hr

Nákup zrnkové kávy

Doporučení je pro způsob nákupu kávy bez možnosti degustace.

Zrnkovou kávu můžete koupit v jakémkoliv supermarketu nebo specializovaném obchodě. Při nákupu je důležité zaměřit se na základní identifikační údaje nebo rozlišovací prvky, které Vám prozradí jakou kvalitu můžete očekávat a pomohou Vám při správném výběru.  

 

nákup zelené kávy
nákup zelené kávy

 hr

Dle potravinářské a zemědělské inspekce musí obal balené kávy obsahovat včetně jiných informací, také informace o datu doporučené spotřeby. Chcete-li si připravit kvalitní espresso šálek kávy, je důležité použít zrnkovou kávu, která je nejdéle 2 měsíce po upražení.

hr

Na baristických soutěžích se používá výhradně zrnková káva, která je přesně 10 dnů po upražení.

hr

Značení a význam data doporučené spotřeby

Na každém balení zrnkové kávy jsou uvedeny informace o datu doporučené spotřeby. U světových výrobců je standardem uvádět datum doporučené spotřeby 24 měsíců od data upražení. Proto je jednoduché vypočítat datum, kdy byla káva upražena. Od data doporučené spotřeby odečtěte 24 měsíců a výsledek je datum pražení. Následně mohu zjistit, jestli je káva starší 2 měsíců od pražení či nikoliv. příklad: datum doporučené spotřeby: 30/01/15   30. ledna 2015 odečtem 24 měsíců získám datum pražení 30/01/13 30. ledna 2013 požaduji-li čerstvě praženou kávu přičtu 2 měsíce k datu od pražení 30/03/13 30. března 2013 dnes je 21/04/14 doba od upražení kávy je necelých 15 měsíců.

 

hr

technologie balení kávy

Další pomůckou pro výběr čerstvé kávy je technologie balení kávy v sáčku s ventilkem pro odvod uvolněných plynů. Po upražení kávová zrnka uvolňují CO2 plyn, který je nutno z balíčku odvádět, aby nedošlo k jeho roztržení v důsledku přetlaku uvolněnými plyny.

 

balení zrnkové kávy
balení zrnkové kávy

  hr

Význam ventilku na balení zrnkové kávy

K odvodu plynů slouží jednocestný ventilek, který je součástí sáčku, ve kterém je zrnková káva zabalena. Ten propustí uvolněné plyny směrem ven a směrem dovnitř je ventilek neprostupný.

 

hr

 

Až k tomuto bodu jsem hovořil o způsobu nákupu kávy, kdy ji nemáte možnost degustovat. Nutno však podotknout, že i z dobrého zrna nemusíte dosáhnout kvalitního espressa, nejsou-li v souladu základní kroky jeho přípravy Další díl 2 příprava espressa

Saeco Servis kávovarů

Víte co je kofein?

SaecoServis

Kofein

Kofein (podle rostliny Coffea arabica, česky kávovník arabský) je alkaloid, který příznivě stimuluje centrální nervovou soustavu a srdeční činnost. Kofein je pravděpodobně nejrozšířenější stimulant na světě, který se užíváním ve větším množství stává drogou.

Kofein

Kofein patří do skupiny purinových, methylových derivátů xanthinu, která zahrnuje theobromin (kakao) atheofylin (bronchodilatans, látka uvolňující průduškové svalstvo).

Charakteristika Kofeinu

Kofein je hořká, bílá krystalická látka – xanthinový alkaloid, který je zároveň psychoaktivní stimulační drogou. Kofein byl objeven německým chemikem Ferdinandem Rungem v roce 1819. Vymyslel pro novou látku jméno kofein, chemicky aktivní složka kávy (v angličtině caffeine).

Výskyt Kofeinu

Kofein je také obsažen v chemické sloučenině a nerozpustném komplexu guaraninu, obsaženém v rostlině guarana, v mateinu obsaženém v maté a v theinu, který obsahuje čaj. Guarana, mate i čaj v sobě skrývají další alkaloidy jako např.: kardiostimulans theoffylin a theobromin a další chemické sloučeniny jako polyfenoly, které mohou tvořit nerozpustné komplexy s kofeinem.

Kofein se v různém množství nachází také ve fazolích, listech a plodech některých rostlin, kde slouží rostlině jako přirozený pesticid – paralyzuje a zabíjí určitý hmyz, který se živí částmi rostlin. Nejčastěji se s ním setkáváme v kávových bobech a listech čajovníku, stejně jako v produktech vyrobených z ořechu koly. Ostatními zdroji jsou yerba mate, bobule guarany a Yaupon holly (keř podobný brusince, rostoucí na severovýchodě Severní Ameriky, jinak také Illex vomitoria).

Vliv kofeinu a účinky na lidský organismus

V lidském organismu funguje kofein jako stimulátor centrální nervové soustavy (CNS), dočasně potlačujeúnavu a probouzí bdělost. Nápoje obsahující kofein jako káva, čaj, limonády a energetické nápoje se těší velké oblibě. Jde o nejpopulárnější psychoaktivní látku na světě, ale na rozdíl od ostatních je legální a její prodej se neřídí žádnými omezeními. V Severní Americe konzumuje kofein 90 % dospělé populace denně. U americké Správy potravin a léčiv (FDA) je registrován jako bezpečná látka (americká obdoba českého Státního zdravotního ústavu).

Kofein má diuretické účinky, alespoň u osob, které nemají vyvinutou toleranci častým užíváním. U pravidelných uživatelů se vyvine tolerance k tomuto účinku a studie nepotvrzují, že by při pravidelné konzumaci vedlo pití nápojů obsahujících kofein k dehydrataci.

Obsah kofeinu v nápojích

Nápoj Obsah (mg) Obsah (‰)
Káva (cca 200 ml) 120 mg 0,6 ‰
Čaj (černý, zelený i bílý, cca 200 ml, louhovaný 3 minuty)[1][2] 22-86 mg 0,25 ‰
Ledový čaj (200 ml) 30 mg 0,15 ‰
Limonáda 15 mg
Kakao (100 g) 13 mg 0,13 ‰
Čokoládové mléko 4 mg
Mléčná čokoláda (100 g) 3 mg 0,03 ‰
Hořká čokoláda (100 g) 10 mg 0,1 ‰
Kofola (100 ml) 15 mg 0,15 ‰
Coca-Cola (300 ml) 28,8 mg 0,10 ‰ [3][4]
Cherry cola (300 ml) 46,5 mg 0,16 ‰
Dr Pepper (300 ml) 39,6 mg 0,13 ‰
Pepsi cola (300 ml) 38,4 mg 0,13 ‰
RC Cola (300 ml) 36,0 mg 0,12 ‰
Semtex (100 ml) 32,0 mg 0,32 ‰
Red Bull (100 ml) 32,0 mg 0,32 ‰
Big Shock (100 ml) 32,0 mg 0,32 ‰
100 octane (250 ml) 80,0 mg 0,32 ‰
Kamikaze (275 ml) 70,125 mg 0,26 ‰
Kamikaze Strong (250 ml) 152,5 mg 0,61 ‰
Crazy Wolf (1 000 ml) 320 mg 0,32 ‰
Monster Energy (500 ml) 160 mg 0,32 ‰
Euro Shopper Energy drink (supermarket Albert) (100 ml) 32 mg 0,30 ‰

 

Rostlina kávovníku odrůdy ARABICA

Co je to Káva

SaecoServis

Káva

Co je to vlastně káva

Dnes se káva pěstuje v tropickém pásmu ve více než 80 zemích světa, kromě Evropy ve všech světadílech. Kávovník dává první úrodu až po 4-5 letech od výsadby a jedna rostlinka rodí ročně asi 2,5 kg zelených bobulek, ze kterých se po upražení získá necelý půlkilogram kávy. Chutí kávy existuje více než sto druhů, ale v podstatě se dělí do dvou skupin.

Káva arabica

Káva arabica se pěstuje v Jižní Americe, roste v teplém a vlhkém podnebí, její zrna jsou plochá a podlouhlá. Po upražení mají jasně hnědou barvu. Má jemnou chuť a méně kofeinu.

Káva robusta

Káva robusta je odolnější, pěstuje se v tropickém podnebí v Africe a jižní Asii. Zrnka mají kulatý tvar a obsahují mnohem více kofeinu, po upražení jsou tmavá. Její chuť je více hořká. Pražením dává kávě charakteristickou vůni silice koffeol, její hořkou chuť způsobuje kyselina tříselná. Zdrojem energie a povzbuzení je kofein, pro který se káva stala tolik vyhledávaným nápojem.

Záruční a pozáruční opravy a servis espresso kávovarů včetně pravidelných servisních prohlídek v Brně

  • Delonghi, Jura, Saeco, Gaggia Philips, Krups, Nespresso, Bosch, Siemens, Miele, AEG, Nivona, Dolce Gusto.
  • Kompletní péče a servisní údržby kávovarů za oboustranně výhodných podmínek
  • vyzvednutí kávovaru a přeprava do servisu do 2 pracovních dnů na území ČR
  • Náhradní díly a příslušentsví k domácím i profesionálním espresso kávovarům
  • Pronájem espresso kávovarů zdarma za odběr čertvě pražené zrnkové kávy z naší nabídky
  • krátkodobé zapůjčení automatického espresso kávovaru na veletrhy a výstavy
  • Servisní prohlídky a údržby espresso automatických kávovarů za pevnou cenu 1200,-
  • Opravy a servis u zákazníka, včetně servisních kontrol
  • Opravy a servis espresso automatických kávovarů na počkání po telefonické dohodě
  • Zapůjčení automatického espresso kávovaru po dobu opravy paušálním poplatkem
  • Náhradní díly a příslušentsví, odvápňovací prostředky a čistící chemie
  • termíny oprav do 10 pracovních dnů od přijetí do servisní opravy
  • konické a keramické mlecí kameny pro většinu mlýnků, repasované espresso kávovary a mlýnky
  • konzultace, poradenství a telefonická pomoc zdarma při řešení problémových situací
  • Vlastní čerstvě pražené zrnková káva z pražírny ( intervaly pražení jsou 1x za 14 dnů)
  • Rozvoz čerstvě pražené zrnkové kávy zdarma do domácností a kanceláří v intervalu 1x za 14 dnů (Brno a okolí)
  • Bazarové a použité pákové a automatické espresso kávovary a elektrické profesionální mlýnky na zrnkovou kávu
  • Repasované kávovary s 12 měsíční záruční dobou, prodej repasovaných topných těles.
  • Výkup nefunkčních pákových a automatických espresso kávovarů za paušální cenu
Bodum Kona Konvice na přípravu kávy

Bodum Kona

SaecoServis Napište komentář

Bodum Kona

Metoda přípravy kávy Bodum Kona

jedná se o manuální metodu přípravy kávy. Metoda je podobná přípravě v domácím překapávači. Podstatný rozdíl mezi metodou přípravy Bodum Kona a překapávacím kávovarem je ve výsledné chuti připraveného šálku kávy. Při přípravě metodou Bodum Kona máme možnost kontrolovat teplotu vody a dobu extrakce kávy.

Manuální překapávač kávy Bodum Kona je nejjednodušší metody přípravy kávy. Postačí nám rychlovarná konvice a nádoba s filtrem.

Filtry pro přípravu

Filtry existují

  • obyčejné papírové
  • látkové
  • nylonové.

Preferujeme filtry látkové, jelikož nevytvářejí v šálku skoro žádnou prašnost, zato však dokážou propustit některé pro chuť důležité nerozpustné oleje.

postup přípravy kávy Bodum Kona

Středně jemně namletá káva se pomalu zalívá horkou vodou tak, aby došlo k dostatečné saturaci zrnek kávy. Přes filtr následně káva několik minut pomalu prokapává.Pro většinu byla tato relativně primitivní metoda malým překvapením. V kávě se krásně rozvinula zajímavá acidita a ztratila se hořkost.

French Press

SaecoServis

Popis přípravy kávy metodou French Press

 
  • French Press je jednoduchá a nenáročná metoda přípravy kávy jemné chuti.
  • Pro dosažení kvalitního výsledku je třeba dodržovat pravidla pro přípravu kávy metodou French Press
  • čerstvě pražená zrnková káva, nejlépe stáří 10 dnů od pražení
  • elektrický nebo ruční mlýnek s keramickými nebo ocelovými mlecími kameny
zelená káva typu robusta
zelená káva typu robusta
 

Požadovaná hrubost pomletí zrnkové kávy

Pro přípravu kávy metodou French Press je vhodné zvolit hrubší mletí zrnkové kávy v porovnání s hrubostí mletí kávy pro přípravu espressa. V případě, že již máte kávu pomletou, odzkoušejte si nejdříve dobu extrahování na menším množství. Hrubě pomletá káva vyžaduje delší dobu, po kterou se bude optimálně extrahovat v porovnání s jemně mletou kávou.

Doba extrahování

Běžně se extrahuje 3 minuty během kterých dochází k vylouhování rozpustných látek z kávy.

Gramáž nebo množství kávy

Dle mezinárodního standardu je pro přípravu filtrované kávy počítáno s 60g mleté kávy na 1 l vody . Množství tedy přizpůsobte velikosti vašeho french pressu a nebo u většího french pressu počtu porcí, které v něm budete připravovat.

Postup přípravy kávy:

  1. vodu přiveďte k varu a ponechte ji odstát asi 60-90 sekund. Dosáhneme tím teploty 92 – 95°C potřebné k přípravě kávy.
  2. Do nádoby French Pressu nadávkujte odměrnou lžící pomletou kávu podle počtu připravovaných šálků nebo podle požadovaného objemu připravované kávy.
  3. Odstátou horkou vodou z konvice krouživým pohybem postupně zalejte. Tím dosáhnete promíchaní kávy s vodou a lepší extrakce.
  4. Po chvíli promíchejte lžící.
  5. Nechte extrahovat asi po dobu 3 minut.
  6. Pomalu stlačte píst french pressu dolů.
  7. Pro dokonalou chuť kávy ihned nalejte do předehřátých šálků nebo do servírovací konvice
konvička pro přípravu kávy metodou French Press
konvička pro přípravu kávy metodou French Press

Doporučení:

Skvělou chuť vašeho šálku kávy docílíte přelitím do servírovací konvice. Nenechávejte připravenou kávu ve french pressu. Dochází k extrakci tříslovin, které znehodnotí chuť připravené kávy.

Cupping

SaecoServis

Metoda přípravy kávy Cupping

Metoda přípravy kávy Cupping

 

Cupping

je jednou ze základních technik ochutnávání kávy používanou profesionálními degustátory, nákupčími kávy, pražiči a samozřejmě farmáři. Touto metodou lze velmi snadno z kávy získat celou škálu aromat a chutí, které jsou následně hodnoceny a porovnávány podle standardizovaných norem (např. Cup of Excellence cupping protokol, založený na základech hodnocení vína Roberta Parkera).  

chuťové vlastnosti cupping
chuťové vlastnosti cupping

 

Použití a význam Cupping

Metoda cuppingu se obvykle používá k degustaci vzorků nových sklizní před vlastním nákupem zelené kávy nebo v případě pokrokových farem během vlastního pěstování.  

logo Cup of excelent
logo Cup of excelent

Postup přípravy kávy metodou Cupping

  • Nasypeme kávu do 200 ml sklenice nebo porcelánové misky.
  • Zalejeme vodou (cca 92°) a necháme kávu louhovat přibližně 3,5 minuty. Následně se rozhrne utvořená krusta na povrchu, která uvolní skryté aroma kávy.
  • Kávu poté degustujeme speciální hlubokou lžící. V průběhu změny teploty se proměňují i vlastní tóny a proto by měla degustace trvat několik desítek minut.

lžíce určená pro metodu cupping
lžíce určená pro metodu cupping

Tento způsob dovoluje plně posoudit defekty v chuti kávy a maximálně zdůrazní její potenciál. Pro zachování chuťové charakteristiky kávy se vzorky obvykle praží velmi „světle“, tzn. mezi City až City+ (Agtron 65).