Antioxidanty
Antioxidanty jsou látky zabraňující oxidaci, které se přirozeně vyskytují v rostlinné i živočišné říši, a jsou vyráběny i synteticky.
Antioxidanty a účinky na lidské tělo
Různým mechanismem snižují v lidském těle aktivitu volných radikálů, což jsou přirozené vedlejší produkty metabolismu, které v důsledku agresivního oxidačního působení na buňky mají za následek stárnutí a různé zdravotní problémy včetně srdečně-cévních chorob a některých typů rakoviny.
oxidační procesy
V potravinách se oxidační procesy projevují žluknutím tuků, poškozováním některých biologicky aktivních látek, hnědnutím světlé dužniny plodů a jinými barevnými změnami.
Z hlediska chemické podstaty jsou antioxidanty velmi různorodou skupinou a proto se liší i chemická podstata jejich antioxidačního působení (reakcí s radikály přerušují řetězovou radikálovou reakci, váží do komplexů katalyticky působící kovy, reakcí s kyslíkem snižují jeho množství aj.).
přirozeně se vyskytující antioxidanty
Mezi přirozeně se vyskytující antioxidanty patří rostlinná barviva (bioflavonoidy, isoflavony), nejrůznější fenolické látky, tokoferoly, fosfolipidy, lignany, diterpeny, kurkuminoidy, taniny a mnoho dalších látek.
Tyto látky jsou obsaženy ve větším či menším množství především v rostlinných materiálech, z nichž jsou někdy také extrahovány.
zvýšení antioxidačního potenciálu
Pro zvýšení antioxidačního potenciálu lidského organismu se doporučuje konzumace ovoce a zeleniny, bylin, koření, zeleného čaje. Antioxidanty (vitaminy A, C, E, selen aj.) jsou také často součástí doplňků stravy.
Proti kažení potravin způsobenému oxidací jsou ochranou jednak přirozeně přítomné antioxidanty, jednak přidané.
prodloužení trvanlivosti
Za účelem prodloužení trvanlivosti (především zabránění žluknutí tuků, olejů či ořechů, zabránění nežádoucím změnám barvy sušených výrobků, zabránění ztrátám aktivity složek doplňků stravy) se do potravin mohou přidávat:
estery mastných kyselin a kyseliny askorbové (E 304)
tokoferoly (E 306 – E 309)
galáty (E 310 – E 312)
kyselina erythorbová a její sůl (E 315 a E 316)
butylhydroxianisol (BHA, E 320)
butylhydroxytoluen (BHT, E 321)
siřičitany
Prooxidašní úšinek antioxidantů
Přídavek antioxidantů do potravin je regulován vyhláškou 304/2004, protože ani tyto látky není dobré přijímat dlouhodobě v nadměrném množství např. proto, že u některých antioxidantů se jejich účinek může změnit v nežádoucí – vysoce prooxidační (např. v případě beta-karotenu, tj. provitaminu A).
Antioxidanty se přidávají i do krmiv, kosmetických přípravků a dalších výrobků.