Třísloviny
Při interakci s bílkovinami ústní dutiny vytvářejí trpkou chuť. Svůj název dostaly podle „třísla“ – přípravku z rozdrcené kůry stromů používaného odpradávna k vydělávání kůží.
Třísloviny jsou přirozené složky potravin, které podstatným způsobem ovlivňují žádoucí (např. u čaje, kávy, kakaa) i nežádoucí (např. u nezralého ovoce) chuťové vlastnosti potravin.
V případě nápojů jako ovocné šťávy, pivo, víno se čiřením (srážením bílkovin a tříslovin za přídavku želatiny či polyvinylporrolidonu aj. ) třísloviny odstraňují, aby nevytvářely s bílkovinami zákaly a sedimenty.
Chemická podstata Třísloviny
Z chemického hlediska se třísloviny dělí na
- hydrolyzované (estery kyseliny galové polygalloylestery)
- gallotaniny (pokud při jejich hydrolýze vzniká jen kyselina galová)
- ellagotaniny (pokud vzniká kyselina ellagová a příp. i gallová).
- kondenzované (polymery některých flavonoidních látek se strukturou 3-hydoxyflavanu).
- Kondenzované třísloviny označované také jako proanthokyanidiny vznikají kondenzací monomerních flavanolů.
Výskyt Třísloviny
Jsou obsaženy např. v
- bobulovinách a dalších druzích ovoce
- ve vlašských ořeších
- kávových a kakaových bobech
- v listech yzopu, tymiánu, šalvěje
- v luštěninách
- v čaji (nejvíce v zeleném, který nebyl podroben fermentaci). Pokud však jde o čaj, jsou v něm obsaženy i mnohé jiné látky vytvářející trpkou chuť (např. katechiny), které nepatří mezi třísloviny.
Účinky Třísloviny
Vzhledem k tomu, že tato skupina látek je z chemického hlediska velmi různorodá, jsou různé i fyziologické a zdravotní účinky.
Antioxidační potenciál Třísloviny
V případě proantokyanidinů se klade důraz na jejich antioxidační potenciál a funkci lapače volných radikálů, což znamená protizánětlivé a protialergické účinky a působení proti ateroskleróze.
Některé kondenzované taniny se proto používají jako potravinářská aditiva – antioxidanty.
Detoxikační účinky Třísloviny
V trávicím ústrojí mají detoxikační účinky Třísloviny (jsou schopny vázat a odvádět z organismu škodlivé látky), působí proti bakteriím, virům i střevním parazitům, brzdí zánětlivé procesy v žaludku a ve střevech, podporují tvorbu žaludečních šťáv, ovlivňují krevní oběh, pomáhají proti nadměrnému pocení, působí proti průjmům a krvácení. Jsou zkoumány jejich účinky na sebedestrukci rakovinných buněk.
Negativní projevy diety s obsahem tříslovin
Na druhé straně se však dieta s vysokým obsahem taninů může projevovat negativně, např. nižší využitelností bílkovin či minerálních látek. K takovým antinutričním látkám patří např. taniny z luštěnin.